El cacao y sus derivados son ricos en grasas e hidratos de carbono, nutrientes que aportan energía al organismo. Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene una gran proporción de ácido esteárico, un ácido graso saturado que, a diferencia de otros, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre. Además, son fuente de minerales como el potasio, el fósforo, el magnesio, el calcio y de vitaminas. Si el chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en la leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente.
Pasta de cacao
Una vez limpios, tostados y desembarazados de sus cascarillas, películas y gérmenes, los granos de cacao se muelen con muelas de sílex o con trituradoras de discos. De este modo se obtiene una pasta que de ordinario contiene de un 53 a un 56 por 100 de una materia grasa que se denomina manteca de cacao. Una vez enfriada, la pasta de cacao se solidifica en forma de ladrillos, panes o tabletas, que pueden emplear las confiterías o pastelerías, pero que por lo común emplean los fabricantes de manteca de cacao, cacao en polvo y chocolate.
Manteca de cacao
La manteca de cacao se obtiene sometiendo a la pasta de cacao a una o varias presiones en caliente. Igualmente por presión o por medio de disolventes apropiados, se puede extraer una variedad inferior de manteca de cacao de los diversos residuos del cacao (cascarillas, películas, polvo) que también se puede obtener por presión de los granos de cacao descascarillados sin moler ni reducir a pasta, denominada expoller.
Torta de cacao
La torta de cacao se obtiene sometiendo a presión la pasta de cacao o los granos de cacao descascarillados, a fin de extraer una determinada cantidad de manteca de cacao. Si bien la torta de cacao es un residuo que se obtiene de tal operación, todavía contiene del 10 al 2 por 100 de manteca de cacao. Esa torta se emplea para fabricar cacao en polvo o chocolate o algunas veces teobromina.
Cacao en polvo
El cacao en polvo sin azúcar se obtiene pulverizando la torta de cacao, y contiene del 10 al 22 por 100 de dicha manteca. Puede ser tratado con sustancias alcalinas, a fin de neutralizar su acidez natural, subir su color y aumentar su sensibilidad.
Una vez limpios, tostados y desembarazados de sus cascarillas, películas y gérmenes, los granos de cacao se muelen con muelas de sílex o con trituradoras de discos. De este modo se obtiene una pasta que de ordinario contiene de un 53 a un 56 por 100 de una materia grasa que se denomina manteca de cacao. Una vez enfriada, la pasta de cacao se solidifica en forma de ladrillos, panes o tabletas, que pueden emplear las confiterías o pastelerías, pero que por lo común emplean los fabricantes de manteca de cacao, cacao en polvo y chocolate.
Manteca de cacao
La manteca de cacao se obtiene sometiendo a la pasta de cacao a una o varias presiones en caliente. Igualmente por presión o por medio de disolventes apropiados, se puede extraer una variedad inferior de manteca de cacao de los diversos residuos del cacao (cascarillas, películas, polvo) que también se puede obtener por presión de los granos de cacao descascarillados sin moler ni reducir a pasta, denominada expoller.
Torta de cacao
La torta de cacao se obtiene sometiendo a presión la pasta de cacao o los granos de cacao descascarillados, a fin de extraer una determinada cantidad de manteca de cacao. Si bien la torta de cacao es un residuo que se obtiene de tal operación, todavía contiene del 10 al 2 por 100 de manteca de cacao. Esa torta se emplea para fabricar cacao en polvo o chocolate o algunas veces teobromina.
Cacao en polvo
El cacao en polvo sin azúcar se obtiene pulverizando la torta de cacao, y contiene del 10 al 22 por 100 de dicha manteca. Puede ser tratado con sustancias alcalinas, a fin de neutralizar su acidez natural, subir su color y aumentar su sensibilidad.
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